Clasificación
Clasificación de los granos de café
El café se clasifica con el fin de separarlos por tamaño y eliminar cualquier grano descompuesto, descolorado o dañado. La selección puede mecanizar, pero en muchos países exportadores esta operación se hace a menudo manualmente.
Pulido
En algunos casos los granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos.
Café verde almacenado en sacos.
Almacenamiento
El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Los granos deben tener una humedad de alrededor de 12% al momento de ser ensacados, porque de otra forma surgen hongos y mal olor; el saco debe ser fibra para permitir la ventilación de su contenido.
Envejecimiento
Se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafés de Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años, y algunos llegan incluso a 8 años. Sin embargo, la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha, ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.
Tueste y torrefacción
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado. A continuación los granos se muelen.
En el momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café.
